植物蛋白肉原料端产品简介

植物蛋白肉产品是非转基因植物性食品，较动物性蛋白肉有明显优势：低脂，蛋白含量高，人体易吸收消化......

一．原料端：植物蛋白肉可采用各种植物性蛋白产品实现多样化。

（1）大豆蛋白：大豆蛋白是国内市场较为常见的一种蛋白类产品，在国内产量大，易加工，是一种完全蛋白质，包含了人体所需的必需氨基酸（含人体必需的8种氨基酸）。原料端生产厂家有禹王、谷神、嘉华等。以大豆蛋白为原料生产的植物蛋白肉产品的优缺点有

优势：成本低廉，常见易获得；拉丝蛋白更有弹性，凝胶乳化性强。

劣势：含植物雌激素，是潜在过敏原。

（2）豌豆蛋白：豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支链氨基酸对缓解疲劳、肌肉恢复都很重要。“植物肉第一股”别样肉客Beyond Meat可以说大规模推动了豌豆蛋白在植物肉中的应用。原料端生产厂家有:双塔、鼎丰、键源等。

优势：低致敏，无植物雌激素

劣势：口味需要改良；成本高于大豆，产能普遍低于大豆；组织蛋白无丝感；尤其适用于乳化肉糜类和粗绞类肉制品的加工。

（3）大米蛋白：大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米蛋白的生物价很高，其营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美，同时大米蛋白也是无过敏源。原料端生产厂家有：顺鑫盛源、金农......

优势：无过敏原，无激素

劣势：就是在植物蛋白肉领域百分百原料胚料不容易成型

（4）花生蛋白：花生蛋白是精选国内优质出口级花生米为原料，运用低温制取花生蛋白及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。

其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI 值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98%，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子, 是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。原料端生产厂家有：欧果、长寿......

（5）小麦蛋白: 小麦蛋白粉蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

在植物蛋白肉中的应用是增加素肉的劲性更有嚼劲，不易散开。

（6）不常见的一些蛋白类产品，如

绿豆蛋白

优势：低过敏原，无植物雌激素，具有胶凝和乳化特性

劣势：成本高于大豆

鹰嘴豆蛋白

优势：低过敏原，营养价值高，不含植物雌激素

劣势：成本远高于大豆，产能低于大豆，蛋白提取有一定技术壁垒。

真菌蛋白

真菌蛋白Mycoprotein也是一种可应用的原料。英国素食品牌Quorn是其中的代表，他们使用真菌Fusarium venenatum来制造蛋白。

藻类蛋白