组织大豆蛋白的生产

2022-06-17
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概述
组织大豆蛋白:是以脱脂豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白为原料,利用专用设备进行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白质食品。
组织蛋白:是指加工成形后的蛋白质分子重新排列具有同方向组织结构,同时凝固后形成丁度纤维状蛋白。
生产方法
挤压膨化法
原理:蛋白粉加水形成面团进入膨化机内,收到强烈的加温、加压、剪切和融合等综合作用后,在压出机膛时喷爆成形。在高温高压的作用下,分子内部高度规则的空间结构被破坏,次级键断裂,肽链松散,易于伸展,在受到定向力的作用时,蛋白质在变性的同时发生一定程度的定向排列,形成一定的组织结构,最后由于温度和压力突然降低而产生一定的膨化,即可得到多孔的组织蛋白。
蛋白质在膨化的过程中发生了热变性,而变成了不溶状态,因而成品干燥后再复水,也可保持良好的组织状态和口感。
生产工艺
(1)原料的粉碎
(2)调和
粉碎后的原料粉加入适量水、改良剂及调味料。
常用的改良剂有:碳酸氢钠和碳酸钠。
调味剂有:盐、味精、香料
(3)挤压膨化
温度是个关键因素。根据原料不同温度有所不同;一般挤出机的出口温度不低于180℃,入口温度控制在80℃
(4)烘干
如果对产品质量有更高的要求,可以再进行二次膨化。
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