植物蛋白肉可以用哪几种植物蛋白生产

　　植物蛋白肉的加工分为三个步骤：选择蛋白原料种类、配置混合，熟化挤出。从所选豆类的蛋白中分离出原始蛋白;通过挤压蒸煮过程中使用高温度水分和压力对蛋白进行形状重塑，形成植物蛋白肉，口感十分接近动物肉。

　　大豆蛋白

　　优势：成本低廉，常见易获得;完全蛋白质(含人体必需的8种氨基酸);拉丝蛋白更有弹性，凝胶乳化性强。

　　劣势：豆腥味需要改良;是潜在过敏原。

　　大豆蛋白是最常见的植物肉原料之一，是一种完全蛋白质，包含了人体所需的必需氨基酸。在模拟肉质咀嚼感上，大豆蛋白也更有优势。挤压法制成的大豆拉丝蛋白，纤维结构化程度高、仿真度度更高。大豆拉丝蛋白更有弹性、韧劲、咀嚼性，小麦拉丝蛋白比较细、绵软。

　　豌豆蛋白

　　优势：低致敏，无植物雌激素

　　劣势：口味需要改良;成本高于大豆，产能普遍低于大豆;组织蛋白无丝感;尤其适用于乳化肉糜类和粗绞类肉制品的加工。

　　豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支链氨基酸对缓解疲劳、肌肉恢复都很重要。

　　小麦蛋白

　　优势：成本相对低廉，易于获得

　　劣势：麦麸是潜在过敏原

　　小麦蛋白也是常用蛋白原料之一，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白[5]。用量1%～5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中，能增加产品的黏弹性和硬度，提高色泽稳定性、出汁率和保水性。

　　花生蛋白

　　优势：花生蛋白做出的植物蛋白肉质地相对于软些,表面更白，丝制较软

　　花生蛋白是精选国内优质出口级花生米为原料，运用低温制取花生蛋白及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。

　　其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI 值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98%，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子, 是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。

　　绿豆蛋白

　　优势：低过敏原，无植物雌激素，具有胶凝和乳化特性

　　劣势：成本高于大豆

　　鹰嘴豆蛋白

　　优势：低过敏原，营养价值高，不含植物雌激素

　　劣势：成本远高于大豆，产能低于大豆，蛋白提取有一定技术壁垒。

　　真菌蛋白

　　真菌蛋白Mycoprotein也是一种可应用的原料。英国素食品牌Quorn是其中的代表，他们使用真菌Fusarium venenatum来制造蛋白。

　　藻类蛋白

　　优势：藻类蛋白质含量高，藻类来源可持续

　　劣势：可在植物海鲜中增加天然风味，规模化蛋白提取技术有限。