English
简体中文
Español
العربية
Растительно-белковое мясо представляет собой механический процесс непрерывного нагревания пищевых ингредиентов посредством технологии экструзии с последующим смешиванием, гидратацией, сдвигом, гомогенизацией, прессованием, дегазацией, накоплением температуры и давления, пастеризацией, рядом операций, таких как выравнивание потока, формование, расширение и частичная сушка пищевых материалов. В процессе экструзии растительный белок денатурируется высокой температурой, высоким давлением, высоким усилием сдвига и т. д., так что разрушаются водородные связи, дисульфидные связи, ионные связи, поддерживающие структуру белка, и образуется пластифицированный расплав. агрегация и образование поперечных связей образуют волокнистые структуры.
Технология производства и приготовления растительно-белкового мяса включает технологию маловлажной экструзии и технологию высоковлажной экструзии. Приготовление мяса из растительного белка с помощью технологии шнековой экструзии имеет преимущества простой эксплуатации и низкой стоимости продукта и подходит для простого вздутия пищевых продуктов и наполнения мясных продуктов; приготовление мяса из растительного белка по технологии экструзии с низким содержанием влаги имеет зрелые условия процесса. и высокая гибкость продукта и т. д. Однако требуются последующие процессы, такие как регидратация, что требует много времени; технология экструзии с высоким содержанием влаги имеет преимущества высокой интеграции процесса и текстуры продукта, более близкой к настоящему мясу, но вкус и аромат необходимо дополнительно отрегулировать.
Мясо с растительным белком в настоящее время делится на два типа: сухой белок и влажный белок, которые производятся с использованием разных процессов и имеют в основном схожие области применения.
Сухой белок:
После высокого усилия сдвига экструдер непосредственно расширяется и требует около 10% сухой влаги.Перед следующим шагом ему необходимо пополнить воду в 2-3,5 раза по сравнению со скоростью поглощения воды.
Форма: гранулы, хлопья, шарики, полоски, куриные наггетсы
Производственный процесс: дозирование --- смешивание --- модуляция --- экструзия --- формование --- дробление --- просеивание --- сушка --- охлаждение --- упаковка
Технология последующей обработки: заготовка - регидратация - варка рассола - обезвоживание - формовка.
Некоторые продукты требуют процесса разделения шелка, вытянутый шелком белок расщепляется на нити, а затем реструктурируется, чтобы придать готовому мясу шелковистость.
Влажный белок:
Структура нитевидного волокна более очевидна, сушка не требуется, ее необходимо охлаждать и замораживать, или это идеальное сырье для следующей обработки растительного мяса с высоким содержанием влаги 50-70%, и полностью выполняется имитация мяса.
Сырье: соя, горох, подсолнечник, пшеница, рисовый белок и др.
Производственный процесс: дозирование --- смешивание --- экструзия --- резка --- применение
По сравнению с белком, полученным сухим способом, технология последующей обработки является более лаконичной, не требуется ссылка на регидратацию, и его можно измельчить или нарезать кубиками для восстановления.
Технология производства и приготовления растительно-белкового мяса включает технологию маловлажной экструзии и технологию высоковлажной экструзии. Приготовление мяса из растительного белка с помощью технологии шнековой экструзии имеет преимущества простой эксплуатации и низкой стоимости продукта и подходит для простого вздутия пищевых продуктов и наполнения мясных продуктов; приготовление мяса из растительного белка по технологии экструзии с низким содержанием влаги имеет зрелые условия процесса. и высокая гибкость продукта и т. д. Однако требуются последующие процессы, такие как регидратация, что требует много времени; технология экструзии с высоким содержанием влаги имеет преимущества высокой интеграции процесса и текстуры продукта, более близкой к настоящему мясу, но вкус и аромат необходимо дополнительно отрегулировать.
Мясо с растительным белком в настоящее время делится на два типа: сухой белок и влажный белок, которые производятся с использованием разных процессов и имеют в основном схожие области применения.
Сухой белок:
После высокого усилия сдвига экструдер непосредственно расширяется и требует около 10% сухой влаги.Перед следующим шагом ему необходимо пополнить воду в 2-3,5 раза по сравнению со скоростью поглощения воды.
Форма: гранулы, хлопья, шарики, полоски, куриные наггетсы
Производственный процесс: дозирование --- смешивание --- модуляция --- экструзия --- формование --- дробление --- просеивание --- сушка --- охлаждение --- упаковка
Технология последующей обработки: заготовка - регидратация - варка рассола - обезвоживание - формовка.
Некоторые продукты требуют процесса разделения шелка, вытянутый шелком белок расщепляется на нити, а затем реструктурируется, чтобы придать готовому мясу шелковистость.
Влажный белок:
Структура нитевидного волокна более очевидна, сушка не требуется, ее необходимо охлаждать и замораживать, или это идеальное сырье для следующей обработки растительного мяса с высоким содержанием влаги 50-70%, и полностью выполняется имитация мяса.
Сырье: соя, горох, подсолнечник, пшеница, рисовый белок и др.
Производственный процесс: дозирование --- смешивание --- экструзия --- резка --- применение
По сравнению с белком, полученным сухим способом, технология последующей обработки является более лаконичной, не требуется ссылка на регидратацию, и его можно измельчить или нарезать кубиками для восстановления.
